Con la intención de aumentar los conocimientos de los emprendedores y trabajadores del sector lácteo, mejorar las producciones, diversificar las elaboraciones y ayudar a aquellos ganaderos que quieran realizar todo el proceso productivo, la Consejería de Agricultura y Ganadería ha organizado un curso gratuito que se celebrará del 26 de abril al 2 de junio y tendrá una duración total de 150 horas.
Aumentar la competitividad de los artesanos queseros y ayudarles a adaptar sus producciones a la demanda del consumidor son los motivos que han llevado a la Consejería de Agricultura y Ganadería a poner en marcha el Curso Avanzado de Elaboración Artesanal de Productos Lácteos. La formación, tanto de los profesionales del sector primario como de los industriales, es una de las medidas incluidas dentro de las plataformas de Competitividad Productiva para el Sector Vacuno de Leche y Ovino y Caprino.
Esta formación, que comenzará el 26 de abril, se impartirá en la Estación Tecnológica de la Leche, situada en el Centro de Formación Agraria de Viñalta, en Palencia, y las prácticas se realizarán en esta instalación y en la Granja Cantagrullas, ubicada en Ramiro (Valladolid). Durante las 150 horas que dura el curso, los participantes podrán adquirir los conocimientos teóricos necesarios para la elaboración de todos los derivados lácteos: quesos, leches fermentadas, mantequillas y postres, así como conocer temas vinculados a la empresa láctea desde el punto de vista económico, de normativa y comercialización.
Además, el curso permitirá a los participantes adquirir conocimientos prácticos en una instalación piloto de la Estación Tecnológica de la Leche y en la quesería artesanal Granja Cantagrullas.
Los interesados en recibir más información sobre el curso e inscribirse pueden hacerlo en la Estación Tecnológica de la Leche, telefónicamente en el 979 700 759 o enviando un correo electrónico a lacteos@itacyl.es
Programa
El curso, que se desarrollará en horario de 9 a 14 horas y de 16 a 19 horas, será eminentemente práctico y comenzará el 26 abril con una sesión dedicada a la leche, especialmente a su composición y estructura, que será impartida por Paulo Jorge Nobre, de Abiasa.
El 27 de abril se dedicará a la microbiología de la leche y los productos lácteos con la ponente Ángeles Guillán, de Abiasa. Al día siguiente, serán de nuevo Paulo Jorge Nobre y Ángeles Guillán, los encargados de exponer lo relativo a los criterios para la elección de los cultivos iniciadores y su aplicación en quesería.
Las tecnologías queseras y los caminos posibles para lograr un queso serán los protagonistas de la sesión del 3 de mayo en la que el profesor será Rubén Valbuena, de la Granja Cantagrullas. Ese mismo día, José Luis Galván, de la Estación Tecnológica de la Leche, explicará las claves para el análisis sensorial de los quesos y otros derivados lácteos.
El 4 de mayo, José Luis Abellán, de Quesos La Rueda, hablará sobre los quesos de coagulación acidoláctica. Álvaro Carral, de La Jarradilla, explicará el 5 de mayo las buenas prácticas de higiene en quesería.
Nuevamente Rubén Valbuena, de la Granja Cantagrullas, será el encargado de trasladar a los participantes del curso el origen, evolución y producción de la mantequilla y de otros derivados en la jornada del 10 de mayo. Las leches fermentadas: yogur, laban, kumiss e ikivugutó, serán las protagonistas el 11 mayo de la mano del mismo profesor. El 12 de mayo será Joana García, de Monte da Vinha, la que explique los quesos tipo torta.
Los conocimientos respecto a la economía y la sostenibilidad en quesería así como la administración de una empresa del sector lácteo serán los contenidos que se aborden en la sesión del 17 de mayo que será impartida por Jesús Sanz, de Campoveja. Un día después será Adrián Pellejo, de Quesería Cultivo, el que exponga lo referente a la legislación aplicable en la leche, quesos y los derivados lácteos.
El 19 de mayo, Carla Díez, de Quesería Cultivo, hablará sobre la comercialización de los productos lácteos y la importancia del marketing y la comunicación en el sector. La siguiente sesión, el 24 de mayo, se dedicará a los quesos de corteza lavada y el encargado de impartirla será Pere Pujol, de Molí de Ger. Este mismo ponente hablará el 25 de mayo sobre los quesos de montaña (pastas semicocidas y cocidas) y al día siguiente sobre la maduración y el afinado de quesos.
Cédric Albert, de CFPPA ENILV Aurillac, será el profesor encargado de las tres siguientes sesiones, los días 30 y 31 de mayo y 1 de junio, en las que hablará de los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida natural, de los problemas de defectos y alteraciones de los quesos y sus causas tecnológicas y, en la tercera sesión, de la aplicación de los cultivos iniciadores y el desarrollo de fermentos propios.
La sesión de clausura, a la que seguirá la evaluación final, será el 2 de junio y versará sobre el salado en la quesería Cantagrullas y lo explicará Rubén Valbuena.
Producción de queso en Castilla y León
La importancia de la industria quesera en Castilla y León queda reflejada en el conjunto de la producción nacional de estos productos lácteos. La Comunidad autónoma, con la elaboración de más de 104.000 toneladas al año, fabrica uno de cada tres quesos que se crean en España.
Castilla y León produce el 71 % del queso de oveja, lo que supone 30.893 toneladas; el 16 % del queso de vaca con 21.534 toneladas; el 39 % del queso de mezcla, con 49.762 toneladas y el 44 % del queso de cabra con 2.042 toneladas.
