El Grupo de Investigación de la ULE ‘Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica’ (BALAT) ha desarrollado los últimos 5 años un proyecto de investigación centrado en conseguir incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) –un compuesto de la grasa láctea- en queso de oveja, sin alterar el perfil saludable de este compuesto que presenta un potencial beneficioso para la salud por sus propiedades cardioprotectoras, antitumorales, moduladoras del sistema inmune y antidiabéticas.
El proyecto constituyó la base de la Tesis Doctoral de Erica Renes Bañuelos titulada ‘Enriquecimiento en ácidos grasos bioactivos del queso de oveja a través del estudio y mejora de los factores implicados en la tecnología de su elaboración’ y que fue realizada en el área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la ULE, bajo la dirección Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez y José Mª Fresno Baro. En el mismo se evaluaron dos tipos de estrategias: una relacionada con la producción animal y otra con el uso de microorganismos. En el primer caso se estudió el efecto del tipo de alimentación, etapa de lactación, mes de muestreo y rebaño en el perfil de ácidos grasos de la leche de oveja de tanque destinada a la elaboración de queso. Y en el segundo caso, se analizó la influencia de diferentes cultivos iniciadores en la mejora del perfil nutricional y sensorial del queso de oveja de pasta prensada.
Los resultados de la investigación han sido publicados en la revista Food Research International, en el artículo ‘CLA-producing adjunct cultures improve the nutritional value of sheep cheese fat’. Este trabajo incluyó la elaboración, por duplicado, de 4 lotes quesos de oveja con diferentes combinaciones de cultivos iniciadores (Lactococus lactis subsp. lactis y Lc. Lactis subsp. cremoris con Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei subsp. casei, estos últimos productores de CLA in vitro). “La elaboración de los quesos se llevó a cabo con leche de oveja de la raza Castellana siguiendo la tecnología de elaboración desarrollada por el grupo investigador para queso de oveja de pasta prensada no cocida” explica José María Fresno.
Los quesos fueron madurados durante 8 meses recogiendo muestras al cabo de 2, 90, 180 y 240 días de maduración. En todos los quesos se realizaron análisis del perfil de textura (dureza, fracturabilidad, masticabilidad, etc), del color, conjuntamente con un análisis sensorial descriptivo mediante un panel de catadores donde se evaluaban atributos de apariencia, olor, sabor, textura en cada etapa de la maduración. Además, en colaboración con el grupo de investigación de lípidos de Miguel Ángel de la Fuente y Pilar Gómez-Cortés del Instituto de Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC) de Madrid se llevó a cabo un estudio pormenorizado y exhaustivo del perfil de los ácidos grasos en las muestras de queso, mediante cromatografía de gases, permitiendo el aislamiento, identificación y cuantificación de 86 ácidos grasos y de algunos índices saludables como la relación omega-6/omega-3 y el índice de aterogenicidad (AI).
“En nuestro estudio pudimos comprobar que el uso de cultivos iniciadores autóctonos que incluyeran como adjuntos cepas de Lactobacillus plantarum TAUL 1588 y Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, contribuía a mejorar el perfil de ácidos grasos saludables en el queso”, explica José María Fresno. Estos quesos presentaban mayores niveles de ácido vaccénico (precursor del CLA), de ácido linoleico conjugado y omega-3, así como más bajos de C14:0 and C16:0, de la relación omega-6/omega-3 y del índice de aterogenicidad. “Esta mejora del perfil saludable de la fracción lipídica de los quesos se llevó a cabo sin cambios significativos en el perfil sensorial de los quesos, constituyendo, por tanto, una valiosa herramienta para la industria quesera a la hora mejorar la calidad nutricional de los productos lácteos naturales biofuncionales tan demandados por los consumidores en la actualidad”.
UN PRODUCTO DEMONIZADO SIN BASE CIENTÍFICA
Esta investigación viene a dar respuesta a la percepción negativa para la salud que encierran los lácteos y en concreto el queso. En la sociedad actual el incremento de determinadas patologías como pueden ser la diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, obesidad, etc. han sido relacionadas además de con el sedentarismo con el tipo de alimentación, y más si cabe con la presencia de grasas. Uno de los productos más asociados con esa impresión negativa es el queso, un producto con alto contenido en materia grasa, el cual es mayor en las variedades elaboradas con leche de oveja. “Aproximadamente, 2/3 de esa materia grasa está constituida por ácidos grasos saturados, cuya ingesta está relacionada con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares”, afirma Fresno Baro quien sostiene que esto “ha llevado a poner en el punto de mira a la grasa, siendo objeto de demonización en múltiples campañas en los medios de comunicación sin una base científica que lo sustente”. Esto ha hecho que las industrias lácteas lancen al mercado productos desnatados para adaptarse a la demanda del consumidor. Sin embargo, para Fresno Baro y su equipo esta estrategia solo tiene valor a nivel comercial, “pues desde un punto de vista nutricional, la eliminación de la grasa conlleva una pérdida de nutrientes fundamentales para nuestro organismo como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), esfingolípidos y ácidos grasos, los cuales van a jugar un papel fundamental en las membranas celulares o el sistema nervioso”. A esto se unen estudios científicos recientes que han mostrado evidencias de que “no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros con marcadores del riesgo cardiovascular, lo que significa que la eliminación de la grasa láctea de nuestra dieta no es una opción aconsejable a largo plazo, siempre y cuando su consumo se ajuste a los requerimientos establecidos para una dieta saludable”.
Y desde un punto de vista científico, una estrategia deseable pasaría por incrementar el contenido de aquellos compuestos de la grasa láctea que presentan propiedades bioactivas. “Entre estos compuestos cabe destacar el ácido linoleico conjugado (CLA), con potencial beneficioso para la salud como ha sido demostrado en diferentes estudios in vitro o en animales de experimentación”. Este compuesto está presente de forma natural en nuestra dieta “ya que su síntesis se realiza en rumiantes a nivel ruminal y en la glándula mamaria, no obstante, su concentración en la grasa láctea no es suficiente para lograr los efectos saludables deseados, por eso era necesario buscar diversas iniciativas para incrementar su contenido”.
